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辣条怎么做?一步步实拍辣条的制作过程

作者: 来源: 发布时间:2019-07-02 09:19

  食材

  面粉 500g

  水 200g

  方法/步骤1:

  网上之前有个做辣条的教程,还流传的比较广。说拿口锅,把腐竹炸一下,然后拌上调料就是辣条。这是纯扯淡,压根不是一个玩意儿。

  真正的辣条,是用小麦面粉制作的。工艺的原理是”螺旋挤压膨化“,就是通过一根螺旋状的金属杆,高速旋转,把面团挤压在一个狭小的空间里,摩擦生热,制造出高温高压的环境。当在这个空间里的面团,从极细小的缝隙中被挤出来之后,来到一个正常温度和压强的空间里,里面的水分就会瞬间迅速膨胀,变成呈现多孔条状结构的辣条坯。

  因为已经经过的高温高压,所以已经熟了,不需要再经过油炸,只需要把它剪成一截一截的,用辣椒油等调料拌匀就是辣条了。

  上面讲地还是比较抽象,下面我们正式来做。

  买设备、研究工艺、调整配方,咱一步一步来。

  设备是螺旋杆挤压膨化机,这玩意儿大多是380V的三相电,我家是220V,很不好找。终于买到了一款,可买回来才知道不带电机,然后又配了个电机,又买了些零件,一共花了1000多,好贵,就是下面这个家伙了。

  方法/步骤2:

  膨化机送来的时候,用一个木箱子装着,四周都钉死了,因为太沉发不了快递,是发物流送来的。加起来大概有100斤重,挪一挪都很费劲,给人很踏实的感觉。

  方法/步骤3:

  但说起来,就是这个机器,之后真的把我的搞的很狼狈。

  这种机器,不属于普通家庭里使用的设备,所以人性化方面就差很多,不像电饭煲、烤箱之类,点击下按钮就可以了。这东西还需要配零件、组装、接线之类的。

  方法/步骤4:

  首先,要把面粉和成面团,1斤面粉加入200克水。我刚开始没找准比例,就随意凭感觉和面团,一次水加多了,面团半个小时都膨化不起来,另一次水加少了,面团太硬,直接把机器卡死了,很狼狈。

  方法/步骤5:

  和好面团,然后我把面团搓成一个个小球,以便往投料口里丢。

  方法/步骤6:

  这时候,就可以打开机器了,然后就从投料口往里面丢面团。也许你会好奇,里面是啥样子呢?我把它拆开来咱看看。

  下图就是拆开外部管壁,里面螺旋杆的样子了,螺旋杆高速转动,就可以把面团运送到下面的出料口处,并通过摩擦提升温度。而高温会让面团中的淀粉糊化,产生韧性劲道的口感。

  方法/步骤7:

  再往下,就是这个东西了,是出辣条胚的地方,面团会从这里这些孔往下钻。

  方法/步骤8:

  两片厚片中夹着一个铁环,中间是空的,面团在里面形成高压和高温。

  方法/步骤9:

  再一用劲,可爱的辣条辣条就从底部的孔里钻出来了,这是他们的一生中最辉煌的时刻,他们要膨化了。此前,他们在高温高压的环境中,突然从高温高压的环境下释放出来,里面的水分迅速气化膨胀,于是就形成了多孔装蓬松的辣条坯。

  方法/步骤10:

  我估计大多数人都以为辣条是炸出来的,实际上,因为刚才辣条已经经过了高温高压的洗礼,这时候已经是熟的了,不需要再经过加热,如果再经过一遍油炸,反而会失去柔韧弹性的口感,变得焦硬。这时候只需要剪成条状,并拌上辣椒油等调料就好了。

  方法/步骤11:

  下面我们来调味。辣椒油是不必说的,我专门买到四川的二荆条辣椒面,又辣又香。其他的调料,还有八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、陈皮、草果、肉蔻、十三香,以及糖和盐。

  方法/步骤12:

  现在,我们再回想一下文章开头,我们看到的超市里辣条的配方,是不是瞬间感觉灰子的配方良心多了。

  方法/步骤13:

  把除糖和盐以外的调料混合,在锅里导倒入菜籽油烧到180度,然后分两次浇在这些调料中,烫出香味,这就是辣椒油,或者叫油辣子了,放一个晚上,泡出香味。

  糖和盐不易溶于油,所以加一点水化开,和辣椒油混匀。最后将辣椒油与辣条坯混匀就成功了。